Natale è una delle occasioni dell’anno più ricche di tradizioni territoriali: ogni luogo ha le proprie usanze e a noi piacerebbe raccontarle tutte, ma purtroppo non possiamo dare voce a tutti i territori della ricchissima Italia.
E così ci limitiamo a raccontare alcuni dei piatti più tipici delle nostre feste rispettivamente bergamasche (Cinzia) e mantovane (la sottoscritta).
Che cosa si mangia il giorno di Natale a Mantova? Molte, moltissime cose. Ma una soprattutto: i proverbiali tortelli di zucca.
Come tutte le ricette più rappresentative del territorio, la preparazione è rituale. Qui sotto la ricetta che è pensata per 5/6 persone (anche se dipende moltissimo da quanto sono golosi i vostri ospiti!).
Per il ripieno
Ingredienti
500 kg di zucca (già cotta)
una decina di amaretti mantovani (quelli friabili e amarognoli, non quelli dolci e teneri)
50 gr di mostarda (dipende da quanto è piccante)
100 gr di formaggio grana grattugiato
mezzo cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale
Preparazione
Mondate la frutta dai semi interni e dal rivestimento verde. L’ideale è cuocerla a vapore, per mantenere il suo sapore e raggiungere la consistenza perfetta. In alternativa potete farla bollire (anche se poi dovrete lasciarla riposare fino a che non avrà perso tutta l’acqua in eccesso assorbita), oppure cuocerla al forno (assicurandovi che non si secchi troppo).
Mettete la zucca in una terrina, e aggiungete la mostarda sminuzzata a pezzetti finissimi e gli amaretti tritati in briciole quanto più piccole possibile. Aggiungete infine due etti di grana (o parmigiano) grattugiato con un tocco di noce moscata e amalgamate per bene rimestando con un cucchiaio di legno. Potete aiutarvi con un frullatore. Dovrete ottenere un impasto di media consistenza. Se ne avete la possibilità, lasciatelo riposare qualche ora prima di utilizzarlo.
ripieno tortelli di zucca
NB: Ovviamente questo ripieno non è controllabile scientificamente: tutto dipende dalla dolcezza della zucca e degli amaretti e dal piccante della mostarda: se la zucca è troppo dolce, mettete più mostarda. Viceversa, se la zucca non è tra le più dolci potete mettere meno mostarda. Aiutatevi assaggiando.
Per la sfoglia
Ingredienti
400 grammi di farina bianca 00
4 uova fresche
1 pizzico di sale
Preparazione
Versate sul tavolo di lavoro la farina a forma di cono. Al centro mettete le uova. Amalgamate bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo, sodo ma non troppo duro. A questo punto tirate la pasta con un mattarello e una volta ottenuta la sfoglia lasciatela riposare qualche minuto prima di procedere al taglio dei rettangolini. Le dimensioni dei rettangoli sono soggette a dispute secolari. Senza dover litigare, possiamo parlare di tortello mantovano se i rettangoli avranno dimensioni di circa 8×4 cm.
la sfoglia
Composizione
Mettete il ripieno al centro del rettangolo di sfoglia per il lungo e saldate i lati a sacchetto.
Fate bollire un pentolone di acqua adeguatamente salata e buttate i tortelli. Quando affiorano a pelo dell’acqua dovrebbero essere cotti. Anche qui nulla di scientifico: assaggiatene uno.
Condimento
Infine, fate sciogliere in una pentola antiaderente del burro fuso, eventualmente aggiungete qualche foglia di salvia e passate i tortelli. Riponeteli in una pirofila, cospargeteli di abbondante grana padano o parmigiano reggiano grattugiato e servite.
Buon Natale!
tortelli di zucca mantovani
lun, dic 6, 2010
Cucina della Lombardia