Questo piatto è uno dei più particolari e caratteristici della cucina ligure, è una ricetta di antica e ignota origine. A quanto pare è nato dalla necessità di sfamarsi da parte dei marinai delle galee genovesi e si è evoluto nel tempo fino a diventare, in epoca rinascimentale, uno dei piatti più sfarzosi e complessi serviti sulle tavole della ricca aristocrazia genovese.
La ricetta del Cappon Magro non è impossibile, è però molto lunga da eseguire e va curata fin nei minimi dettagli. Al giorno d’oggi, proprio per la lunga tempistica di preparazione, viene cucinata di rado in casa, ma per un buon pranzo natalizio vale la pena provare a farla. Consigliamo di fare delle porzioni piccole, utilizzando delle coppette di alluminio.
Le dosi indicate sono circa per 4 persone.
Ingredienti:
1 gambo di sedano
200 gr di fagiolini
200 gr di patate
200 gr di carote
1 rapa rossa
1 scorzonera
gallette genovesi del marinaio, in mancanza vanno bene anche delle friselle e dei
1 filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi,
aragosta o anche altri frutti di mare a pacimento
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Ingredienti:gallette del marinaio (in mancanza di queste vanno bene le friselle o anche del pane raffermo o tostato), cavolfiore, fagiolini, carote, sedano, scorzonera, rapa rossa, asparagi, filetti di pesce cappone, salsa verde, una o due aragoste, gamberoni, mosciame di tonno o in assenza bottarga.
Procedimento: fate bollire in acqua e aceto tutte le verdure separatamente, in quanto hanno tempi di cottura diversi, fate cuocere anche il pesce e i crostacei. Lasciate raffreddare tutto e poi tagliate le varie verdure a fette. Bagnate il pane in acqua e aceto bianco.
Preparate la salsa verde.
A questo punto sistemate le fette di pane imbevute su un piatto, e a strati sistemate le varie verdure e i filetti di cappone (anche questi fateli a fette) secondo il vostro gusto, intervallandoli ogni tanto con una cucchiaiata di salsa verde.
In cima sistemate l’aragosta e intorno i gamberoni e il mosciame. Il vostro piatto è pronto, va servito freddo, anzi è consigliabile preparalo un giorno prima.
Procedimento
fate bollire in acqua e aceto tutte le verdure separatamente, in quanto hanno tempi di cottura diversi, fate cuocere anche il pesce e i crostacei. Lasciate raffreddare tutto e poi tagliate le varie verdure a fette. Bagnate le gallette in acqua e aceto bianco e preparate la salsa verde.
A questo punto sistemate le gallette imbevute nelle coppette e a strati sistemate le varie verdure e i filetti di cappone, a fette, secondo il vostro gusto, intervallandoli ogni tanto con una cucchiaiata di salsa verde.
In cima sistemate l’aragosta e intorno i gamberoni e il
mosciame. Come potete vedere nella foto si può fare anche un unico grande cappon magro. Il
cappon magro va servito freddo, anzi è consigliabile preparalo un giorno prima.
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28. dicembre 2012 a 12:39 pm
da provare!