La conservación de los alimentos

Jue, Feb 11, 2010

Cocina e Historia

 

Como en otros muchos terrenos, el arte de conservar los alimentos de una forma eficiente fue a partir de las guerras.

Napoleón no tuvo en cuenta casi nunca el avituallamiento de sus tropas. En sus conquistas estaba acostumbrado a que los países ocupados colaboraran en alimentar a sus tropas.  Pero en España, esto no le funcionó, pues se encontró con que la población no ayudaba y que además muchas zonas del territorio estaban estériles.

No aprendió la lección y cuando invadió Rusia sus tropas sólo llevaban provisiones para tres semanas. Pensaba que encontrarían comida fácilmente porque el tiempo en que atacó era la de las cosechas y estaba convencido que no habría problema de provisiones.  Pero los hechos no le dieron la razón.

Curiosamente Napoleón fue el impulsor de inventar un sistema práctico y eficaz para conservar los alimentos de forma ilimitada.  Dotó con un premio de 12.000 francos a quien lo consiguiera.

El problema era encontrar un sistema para conservar los alimentos sólidos. Anteriormente, Sir Benjamin Thompson había inventado la comida empaquetada, la famosa “sopa portátil”, una especie de cubito a base de caldo de carne de ternera solidificada y trocitos de carne, que servía para alimentar a la población hambrienta. Pero este invento no servía para los sólidos.

Conocimientos se sabían: cuanto menos aire mayor duración, si se hervían alimentos en recipientes cerrados, más duraban, si se ponía carne troceada en una botella de champán también se conservaba más tiempo.

Quien fue el que dio un paso adelante fue un pastelero parisino llamado Nicolás Appert (1749-1841). Descubrió lo que hoy llamamos “baño María”, que consiste en calentar en una botella de cristal al aire libre los alimentos.  A medida que hervía el agua, se tapaban las botellas con corchos encerados al estilo de cómo se hacía con el champán.  El problema radicaba en que una mínima grieta en el cristal malmetía los alimentos.

En todo caso, Appert ganó el premio de Napoleón de 12.000 francos y publicó sus conocimientos en varios libros.

Fue el primer paso importante en la conservación de alimentos.

Y el siguiente fue el del inglés Bryan Donkin (1768-1855).  Preocupado también por temas de intendencia militar, intentó sustituir el cristal de Appert por hojalata.  Los primeros eran hechos a mano y mientras hervían al baño María los alimentos se introducían en las latas por un pequeño agujero y rápidamente se soldaban. Y evidentemente no se rompían como las botellas de cristal.

Rápidamente montó una fábrica de botes de hojalata y allí introducía la comida con un éxito muy importante de ventas.

Hábilmente sabía que si su invento debía servir para introducirlo en el ejército inglés primero tenía que agradar a los oficiales.  Y así fue que le dieron la patente para la producción de comida para la marina real británica.

Así pues del invento de Appert fueron surgiendo métodos de conservación que evidentemente han ido mejorando hasta hoy en día.

Fuente:  “Comida y civilización” de Carson I. A. Ritchie.

Fotografía:   flickr.com


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Carme - que ha escrito 248 puestos en Made in Kitchen Blog.


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