Como muy bien sabéis, Semana Santa es época tradicionalmente de comer bacalao. En casi todas las cocinas españolas se come este pescado, sobre todo, durante estos días.
Se dice que el navegante portugués Gaspar de Corte Real descubrió este pescado a principios del siglo XVI en su viaje hacia Terranova.
Pero hasta el siglo XVII no se popularizó. Fueron los vascos los que lo hicieron, primero en Euskadi y luego se extendió al resto de la Península.
Al igual que su antecesor Gaspar de Corte Real, los marineros vascos iban a Terranova persiguiendo las ballenas y a su regreso a casa traían el bacalao, abierto y secado al frío aire del Norte.
Ya en el XIX, el puerto de Uribitarte, en Bilbao, se convirtió en el gran punto estratégico para su comercio, de todos tipos y procedencias.
Fue, pues, en Euskadi, donde el bacalao se agregó a la carta de los restaurantes y donde apareció en el recetario popular. Platos como el “bacalao al pil pil”, a “la vizcaína”, “el ajoarriero”, la “porrusalda”, etc son platos cien por cien de la cocina vasca que han llegado al resto de las Comunidades del Estado español.
Es cierto, pero, que es en Portugal donde el bacalao es el “plato nacional” y es reconocido como el eje de su cocina. Allí adquiere un status impresionante. Normalmente el suyo es de excelente calidad, blanco y con espesores que pueden superar los 5 o 6 centímetros.
Ellos fueron los primeros en abrir la pieza recién pescada y dejarla en sal mientras faenaban. Al llegar a su país, se encontraban con un clima idóneo para secarlo al sol. Una vez raspado se salaba de nuevo para completar el secado antes de ponerlo a la venta.
Y además se empaquetaba de una manera que era muy fácil la manipulación y el transporte y todo ello ayudó a que se extendiera rápidamente su consumo. Fue el rey de la salazón, ya que a la facilidad de su transporte se sumaba su fácil conservación y que la textura de cocción de sus piezas se recuperaba fácilmente.
Además se convirtió en la “carne” para muchos, ya que no necesitaba de refrigeración. Y de múltiples formas se podía cocinar (frito, rebozado, cocido, al punto…)
Curiosamente el bacalao, que en origen es un pescado blanco, se considera azul después del proceso de salado. Aunque también es cierto que después de desalarlo vuelve a su textura y propiedades iniciales.
El bacalao, como hemos comentado al principio, es símbolo de la Cuaresma, del ayuno. Gracias a su facilidad de conservación entró rápidamente en la cocina española donde no siempre era fácil conseguir pescado fresco, sobre todo, para comer los días de ayuno.
Ciertamente hay tanto recetario en nuestra cocina que se basa en el bacalao que es difícil encontrar a alguien al que de una forma u otra no le guste este pescado.
Fuente: salimar.net
Imagen de Pille – Nami-nami
Mie, Mar 31, 2010
Cocina e Historia