basilico
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Dato che è stato celebrata ieri la ola del pesto alla genovese, in occasione della Giornata Internazionale della cucina Italiana, parliamo nuovamente del caro pesto come sapore della nostra terra!
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Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]).
Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine. La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), diffusa in Liguria già durante il Rinascimento.
La denominazione “pesto genovese” è soggetta al disciplinare messo a punto dal consorzio di tutela per l’ottenimento della Denominazione di origine protetta. Tale denominazione non è quindi da confondere con etichette quali “pesto alla genovese” o simili che non necessariamente seguono la ricetta originale. Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova del pesto di denominazione non protetta anche se sotto varie etichette si lascia intendere che proviene davvero da Genova, il cui componente essenziale, l’olio d’oliva extra vergine, è sostituito con altri oli di semi (spesso di girasole, ma non sempre meglio specificati), e a cui si aggiunge non di rado una certa quantità di zucchero, salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo o altri ingredienti che ne alterano il sapore.
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto maggiormente diffuso e che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre il pesto al mortaio può venire ancora prodotto in ambito casalingo o come specialità in alcuni ristoranti. L’uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema, rovinandone il gusto. Inoltre dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio.
Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti. La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale.
Ecco la versione più accreditata: Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, senza stropicciarle. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio, ed i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde ed non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l’olio d’oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti.
Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.
Volete qualche ricetta sfiziosa con il pesto? Eccole qui!
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mar, gen 18, 2011
I Sapori