La Cucina Toscana: il Baccalà alla Fiorentina

mer, mag 27, 2009

Cucina della Toscana, Ricette, Secondi

baccala03

La giornata inizia con il nostro appuntamento fisso del Mercoledì: la rubrica sulla cucina toscana! Questa volta Juls ci porta a Firenze per assaggiare il saporitissimo Baccalà alla fiorentina.

“Il baccalà a Firenze gode buona reputazione e si può dir meritata perché si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l’ho potuto mai digerire.”
(Pellegrino Artusi – La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene)

Questa è l’opinione di Pellegrino sul baccalà! Io lo trovo un pesce buonissimo e proprio la sua consistenza fibrosa è quella che mi piace perché ci si attacca bene il dente e dà molta soddisfazione a mangiarlo.

A casa mia si è sempre fatto il baccalà alla fiorentina con l’aggiunta delle patate: cotte nel pomodoro e leggermente fritte prima, unite al sapore del baccalà diventano qualcosa di divino!

Nella mia famiglia l’esperto del baccalà era nonno Remigio, il babbo di mamma. Lui ha abitato a San Gimignano per molto tempo ed ha cresciuto mamma e zia da solo.

Per essere un uomo d’altri tempi, uno che di lavoro faceva il muratore, sapeva cucinare veramente bene. Mi ricordo ancora le sue fettine di carne impanate e cotte col pomodoro, morbidissime e cucinate in un tegame smaltato rosso con due manici: è un’immagine indelebile di quando andavo a pranzo da lui.

Mi portava al piazzale a raccogliere i pinoli, che poi mi faceva schiacciare nell’ingresso di casa con un martellino adatto alle mie manine. La mattina, al ritorno dall’orto, faceva colazione con pane, pomodoro e cipolla! Era goloso di aringa (che faceva fritta, e te ne accorgevi quando succedeva dal fumo che avvolgeva la casa!) e baccalà. Il baccalà alla fiorentina lui lo preparava così:

baccala01

Porzioni 4
Tempo di preparazione 1 ora
Difficoltà 3
Prezzo indicativo 6 euro

Ingredienti

  • 500 gr di baccalà già ammollato
  • 600 gr di pomodori maturi
  • 2 medie patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cipolla
  • farina q.b.
  • sale e pepe
  • prezzemolo per guarnire

Preparazione
Per questa ricetta il baccalà deve essere già ammollato. Taglialo a pezzi non troppo piccoli (circa una spanna) e togli le lische più grandi.

Asciugali bene con un asciughino (a casa mia il canovaccio si chiama così!) o con uno Scottex e poi passali nella farina. Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili, di circa 5 mm. Passa nella farina anche le patate.

Scalda in una padella poco olio extravergine di oliva e friggi i pezzi di baccalà da ogni lato, finché non sono dorati. Passa poi a friggere le patate fino a che non sono dorate anche queste. Metti tutto in un piatto con un po’ di carta assorbente e passa a fare il sugo di pomodoro.

In una padella scalda un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio intero e mezza cipolla tritata fine. Fai cuocere piano piano la cipolla (magari aggiungi 2 cucchiai di acqua) e poi versa i pomodori maturi tagliati a pezzi piccoli, aggiusta di pepe e lascia cuocere per circa 15 minuti, facendo assorbire l’acqua ma facendo attenzione a che il sugo rimanga sempre abbastanza liquido. Non salare perché poi il baccalà sarà molto salato, quindi è meglio salare dopo.

Disponi il baccalà e le patate in una casseruola di terracotta leggermente unta e coprilo con la salsa di pomodoro. Rimetti sul fuoco basso e lascia cuocere circa 5 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino. Prima di servire aggiusta di sale – se necessario – e spargi un po’ di prezzemolo tritato sopra.

Mi piace talmente tanto questo baccalà che gli avanzi li mangio anche freddi dal frigo!


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Redazione - che ha scritto 1985 post il Made in Kitchen Blog.


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15 risposte a “La Cucina Toscana: il Baccalà alla Fiorentina”

  1. genny Ha detto:

    non ho mai cucinato il baccalà in vita mia..accidenti..si dovrà rimediare presto NO??brava juls

  2. Juls Ha detto:

    confesso che è la prima volta che lo preparo anche io! ma come è buono!!!

  3. elisakitty Ha detto:

    Bravissima!
    Sembra davvero un piatto gustoso! Non lo conoscevo, da noi il baccalà si usa molto fritto! Bella idea di farlo al sugo!

  4. babs Ha detto:

    oh bimba!!!! avevo sbagliato il giorno!!!!!!!! eccoti qui :-) meravigliosa e precisa come sempre.
    ottimo lavoro J!

  5. Juls Ha detto:

    Elisa: fritto e poi al sugo, cmoe privarsene!! le patate son la cosa meglio!

    Babs: eh eh, il martedì è il tuo su Leiweb, te l’ho detto che ti ci vuole il gps! grazie babsina!

  6. Maria Rosa Ha detto:

    Il baccalà è la mia passione. Una volta sono stata invitata ad un cena dove erano serviti 7 piatti di baccalà cucinati in modi diversi. Favoloso…devo dire che questa ricetta è particolarmente buona, la passerò

  7. marsettina Ha detto:

    buonissimooo

  8. Giulia Ha detto:

    Juls non vedo l’ora di venire a Siena da te e provarlo ;)

  9. Elena Ha detto:

    Ma il baccalà non era “alla vicentina”?! Grazie Juls per avere ampliato i miei orizzonti! (Magari ci metti anche la ricetta di quello alla vicentina, per comparare?)

  10. Fra Ha detto:

    Ciao Juls! Devo ammettere che non l’ho mai preparato: adesso non ho più scuse. Ci provo di sicuro!

  11. desperate.houseviz Ha detto:

    io il baccalà (bacalhau) l’ho visto in tante salse, ma così mai! E siccome qui lo trovo anche al caffè, non lo cucino mai, preferisco fare la viziata! :D
    Juls, se vieni a lisbona a trovarmi, però ti faccio mangiare il bacalhau sulle ceneri…

  12. Juls Ha detto:

    Maria Rosa: accidenti! io ho preparato anche delle polpettine, tapas spagnole, presto le posterò sul mio blog.

    Marsettina: garantito! anche freddo! provalo con due fette di pane toscano, come dice la mia amica Ilaria, è la morte sua!

    Giulia: attenta a te che t’aspetto davvero!

    Elena: a conoscerlo!! sei tu che mi hai aperto l’orizzonte, com’è?

    Fra: scuse finite, al lavoro!

    Viz: guarda che ti prendo sulla parola e vengo! poi esigo di assaggiarlo in tutte le salse, sulle ceneri compreso, e magari non con il caffè! =P

  13. helga Ha detto:

    buonissimo. faccio spesso il baccalà. a lisbona l’ho mangiato in questa forma: come una torta a strati. uno strato con il pesce poi una verdura verde e poi anche della crema, penso fosse besciamelle. era buonissimo e mi piacerebbe avere la ricetta. me la mandereste via mail. grazie. helga

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