Buongiorno! I Ravioli Maremmani di Juls inaugurano allegramente questo Mercoledì, seguiamo insieme a lei la loro interessante lavorazione…
Facciamo il gioco del se fosse. Se nonna fosse un piatto? Sarebbe sicuramente la pasta fatta in casa, i ravioli per essere precisi.
Fin da quando ero piccina nei giorni di festa nonna faceva la pasta all’uovo, si chiudeva nella sua cucina e ne usciva poco dopo con un vassoio di legno, foderato di carta e cosparso di semola, pieno di ravioli agli spinaci.
Sembra strano, ma se ripenso alla fotografia mentale di quei momenti il dettaglio più vivido di questo ricordo è proprio il vassoio: enorme, robusto, era stato fatto da nonno Biagio, un vero maestro con il legno.
In Toscana i ravioli più famosi sono quelli maremmani, con un ripieno di ricotta e bietole e talvolta l’aggiunta di maggiorana, con un bel bordo di pasta ampio intorno al ripieno, di almeno 2 cm. Il marciapiede, come lo chiama la mia amica Claudia, di Follonica.
Nonna li ha sempre fatti con gli spinaci e la noce moscata, sanno di domenica, di tavola apparecchiata con la tovaglia e i tovaglioli di stoffa, come non si fa più ormai.
Porzioni 6
Tempo di preparazione 1 ora
Difficoltà 4
Prezzo indicativo 4/5 euro
Ingredienti
Per la pasta fresca:
- 300 gr farina bianca tipo 0
- 200 gr semola di grano duro
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 800 gr di spinaci già cotti
- 400 gr di ricotta di mucca
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- noce moscata
- 4 cucchiai di parmigiano grattato
Preparazione
Per il ripieno:
Prendi 800 gr di spinaci lessati in acqua salata e frullali fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungi la ricotta, un uovo e il parmigiano, regola di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata.
Il ripieno deve essere abbastanza sodo, in modo che ‘rimanga al posto suo’ all’interno del raviolo!
Per la pasta:
Setaccia la farina bianca e la semola di grano duro fino a formare una fontana su una spianatoia. Sbatti le uova con un pizzico di sale in un piatto e versale nel centro della farina.
Con una forchetta versa pian piano la farina sulle uova e poi comincia ad impastare versando un po’ acqua tiepida per aiutarti, fino a che la pasta non diventa morbida, elastica e non più appiccicosa.
Adesso, per stendere la pasta, puoi usare il classico mattarello e tanto olio di gomito, oppure la macchina a manovella o quella elettrica.
Noi abbiamo quella a manovella che si gira a mano, regalo di nonno Biagio per nonna: ha circa 20 anni, ma è sempre come nuova! Nonna infatti ogni volta la pulisce per bene prima di riporla, con un pennellino per togliere ogni granellino di farina.
L’importante è passare e ripassare la pasta fresca nei rulli della macchina, perché più viene lavorata più diventa elastica e resistente.
Forma delle lunghe strisce larghe circa 10 cm, il più regolari possibile. Stendile su una tovaglia spolverata di semola di grano duro in modo che non si attacchino.
Per il montaggio:
Adesso c’è bisogno di velocità, perché se si aspetta troppo la pasta fresca si secca e poi diventa un’impresa chiudere i ravioli.
Metti dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta. Coprili con un’altra striscia e con le dita premi bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno l’impasto di ricotta e spinaci.
Con un tagliapasta ondulato taglia i ravioli sui quattro lati, lasciando circa due dita di pasta intorno al cuore di ripieno. Disponi i ravioli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non di attacchino.
La cottura:
Scalda l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salala con del sale grosso: aggiungi un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua, in modo che quando butti i ravioli non si attacchino tra di loro.
Quando l’acqua bolle, metti qualche raviolo per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciali cuocere per circa 5 minuti e quando vengono a galla toglili con delicatezza e mettili in un vassoio ampio dai bordi rialzati.
Il condimento:
Quello che preferisco? Scalda in una padellina del burro con tante foglie di salvia e quando la salvia diventa croccante versa il burro fuso sui ravioli, cospargili con abbondante parmigiano grattato e servi caldissimi.
9. settembre 2009 a 11:27 am
Splendido piatto, visto solo adesso: lo stomaco rumoreggia. Fame, fame…
Per completezza (e non per fare il saputello) vorrei suggerire tre varianti alla ricetta tradizionale…
1 – Sostituire la noce moscata del ripieno con del timo tritato.
2 – Prima di appoggiare la sfoglia di sopra, inumidire con un pennello intinto in acqua i bordi della sfoglia di sotto. In questo modo le sfoglie si saldano benissimo.
3 – Condire con burro fuso e farci poi una spruzzatina di cannella in polvere. Quindi parmigiano.
9. settembre 2009 a 11:32 am
Bellissima ricetta, e non sono da meno le foto… mi piace la composizione che hai fatto, Juls!
9. settembre 2009 a 11:38 am
Ribadiamo: sembrano buonissimi! poi fatti in casa, i ravioli sono uno dei piatti migliori della nostra tradizione!!
un bacione
9. settembre 2009 a 11:39 am
@ CorradoT: seguirò i tuoi consigli! soprattutto quello del timo, che mi piace assai!
@ Marsia: ti ringrazio!
9. settembre 2009 a 11:53 am
Che buoni i ravioli che fami mi hai fatto venire!
Bella l’idea di fare il collage delle foto con tutte le fasi della preparazione
9. settembre 2009 a 5:57 pm
ma questi sono i “tortelli”, così si chiamano ad arcidosso in provincia di grosseto, ai piedi del monte amiata…che buoni!
9. settembre 2009 a 7:15 pm
mmm sembrano squisiti non vedo lora di provare a farli :O
però al posto con la ricotta di mucca proverei con quella di pecora
9. settembre 2009 a 10:11 pm
Che belli questi tortelli. Fra poco vado a letto dopo una lauta cena ma non ti nascondo che men farei fuori una bella scodella ! E poi…
Tradition is tradition !
Ciao
10. settembre 2009 a 11:45 am
@ Marco: sì, mi hanno confermato che da voi si chiamano tortelli! ma sono gli stessi!
11. settembre 2009 a 9:52 am
ehilà!!!!! questi sono fa vo lo si!!!!!!
10. ottobre 2009 a 10:57 am
Ottima ricetta ma ho un piccolo appunto…
Sono Maremmana e in Maremma i tortelli (non li chiamiamo ravioli…) si fanno col ripieno di ricotta e bietole
ciao ciao
MILENA
15. marzo 2010 a 7:04 pm
Nell’inpasto del ripieno aggiungo anche un po di parmigiano.
Non sono molto belli a vedersi appena scolati,(sono grinzosi) ma sono squisiti!
Fiore
23. marzo 2010 a 6:44 pm
Vado spesso in maremma, i migliori tortelli li ho mangiati al ristorante del campeggio Lucherino a Monticello Amiata, ricotta solo di pecora e in proporzioni molto maggiori rispetto alla verdura, sono semplici e delicatissimi.
Ciao Tere