Romanità a tavola: lo stufatino

Romanità a tavola: lo stufatino

Il secondo piatto che ci propone quest’oggi Elisa per la rubrica Romanità a tavola è una vera delizia per il palato: lo stufatino!

La parola a Elisa…

Si sa, la cucina regionale nasce come cucina povera, come un modo per utilizzare anche i tagli di carne che altrimenti verrebbero scartati. A Roma, ad esempio, è nota la cucina del quinto quarto, ossia di ciò che avanza dal taglio dei quattro quarti “più nobili” dell’animale.

Non fa parte del quinto quarto ma, un taglio abbastanza inconsueto è: il muscolo, carne abbastanza dura che necessita una lunga cottura, ma che risulta decisamente saporita, proprio per la presenza di tessuti connettivi e fibrosi e si presta molto bene per brodi o spezzatini.

Non sempre le macellerie ne sono fornite, magari è meglio ordinarlo in anticipo dal vostro macellaio di fiducia. Lo stufato di solito si fa con i tagli più pregiati di carne invece lo ‘stufatino’ prende questo diminutivo proprio perché è fatto con un taglio considerato di seconda scelta.

La ricetta che ho usato è tratta dal libro “Cucina romana e ebraico-romanesca” di Giuliano Malizia, leggermente modificata a mio gusto. I contorni suggeriti: sono sedani lessati o cardi (detti anche gobbi) io direi anche che delle patate fanno al caso suo!

Il trucchetto della nonna questa volta? Lasciare per una notte il muscolo a bagno nel latte per renderlo più morbido.

Porzioni 2-3
Tempo di preparazione 2 ore
Difficoltà 2
Prezzo indicativo 7 euro

Ingredienti

  • 500 gr di muscolo
  • olio
  • sale
  • pepe
  • mentuccia romana
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 cipolla
  • 1 barattolo di pomodori pelati

Preparazione

In una casseruola di coccio scaldare dell’olio e far soffriggere la cipolla. Tagliare il muscolo a fettine e cominciare la cottura.

Aggiungere sale, pepe e mentuccia fresca tritata, quando la carne comincia a rosolare aggiungere un mezzo bicchiere di vino rosso e lasciarlo sfumare.

Aprire i pelati, pulirli dai semi e aggiungerli alla carne. Chiudere la casseruola e lasciar cuocere 2 ore abbondanti, a fuoco basso. Il sugo deve rapprendersi ed essere tutto assorbito dalla carne, se necessario aggiungere un pochino d’acqua. La salsa deve essere densa e scura a fine cottura.


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