Bona la cucina de roma… abbiamo il piacere di inaugurare una nuova rubrica sul blog di MadeinKitchen, curata dalla foodblogger Elisa di Kitty’s Kitchen: “Romanità a tavola“! Come avrete capito dal nome e dalla nostra frase introduttiva, con Elisa andremo a scoprire i segreti della cucina romana… iniziamo con gli spaghetti alla carbonara!
Scrive Giuliano Malizia: “La prima fondamentale caratteristica che attribuisce alla cucina romana una personalità tutta sua, è dovuta alle preferenze delle cose genuine e semplici, per cui ogni tentativo di complicazione culinaria internazionali viene allontanato con netto rifiuto” ed è un affermazione che condivido in pieno. Pensate di poter spiegare a Sora Margherita ar ghetto che invece della cotiche potrebbe usare un altro ingrediente? Bè mi resta difficile crederlo.
Per parlare di cucina romana è necessario parlare di “ingredienti fondamentali e indispensabili capaci di rendere palpitante soave e gagliarda ogni pietanza”. Scegliere l’ingrediente con la “i” maiuscola rende qualsiasi piatto anche il più semplice gagliardo appunto. Per cominciare oggi questo appuntamento con la romanità a tavola ho scelto il piatto più copiato al mondo credo: la carbonara. Tutti sanno come farla, tutti la mangiano spesso. Mi sono chiesta quali sono però le Frequently Asked Question della famosa pastaciutta? Eccole:
Quale è la pasta migliore da utilizzare per la carbonara?
Diciamo che la versione ufficiale è con gli spaghetti gettonato è anche il rigatone scegliere un tipo di pasta che resti ben al dente.
Qual’è il segreto per fare un’ottima carbonara?
La mantecatura, l’uovo deve rimanere fluido, cremoso assolutamente non devo rapprendersi e non pensate di usare i sotterfugi americani o spagnoli, eh! Ve cionco le mani! Nello loro ricette spesso è prevista l’aggiunta di cream o nata. Perfavore!
Qual’è l’ingrediente principe della carbonara?
Ritengo che sia l’uovo, si la scelta delle uova è fondamentale non a casa a Roma Roscioli usa quelle di Paolo Parisi, l’uovo non cuoce del tutto resta semi crudo quindi è fondamentale che siano fresche e biologiche, scegliete almeno quelle con codice “0”
Guanciale o pancetta?
La ricetta della carbonara nasce nell’immediato dopoguerra e nasce con il guanciale, una volta si guardava con orrore la pancetta perché era richiesta dagli americani che la confondevano con il bacon, ciò che disse Arcangelo Dandini in un nota intervista parlando della cucina di sua nonna.
Se passo da Roma dove vado a mangiare la migliore carbonara?
Le carbonare di Roma argomento discusso e stradiscusso, su forum, blog e via discorrendo, chi stia sul podio della miglior carbonara è difficile da decretare. Facciamo così l’ordine di preferenza decidetelo voi intanto io vi stilo la classifica:
L’Arcangelo – Roscioli – Quinto quarto – Da Felice a Testaccio
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Porzioni per 6 persone affamate
Tempo di preparazione 20 minuti
Difficoltà 2
Prezzo indicativo 4 euro
Ingredienti
- 700 gr di spaghetti
- 150 gr di guanciale
- 2 cucchiai d’olio
- 100-150 gr di pecorino romano dop
- 6 uova intere
- pepe nero macinato
- sale
Preparazione
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. In una zuppiera rompere le uova e sbatterle insieme al pecorino e al pepe macinato al momento, non fate formare grumi.
In una padella scaldare l’olio e unire il guanciale tagliato a dadini o strisciette. Cuocere il guanciale non tanto da farlo seccare, aggiungere in padella la pasta scolata al dente , si mescola un attimo e si rovescia il tutto nella zuppiera con le uova.
Mescolare rapidamente e servire subitissimo, qui ne va della riuscita o meno del piatto più aspettate più di rapprende.
2. marzo 2010 a 12:18 pm
Complimenti Elisa!! sono già una lettrice affezionata!
2. marzo 2010 a 12:57 pm
Complimenti Elisa! Bella ricetta, bella sottolineare importanza dei ingredienti, bella foto! Ma dal vino e bicchiere, dobbiamo parlare!
2. marzo 2010 a 1:28 pm
ciao carissima complimenti per questa nuova collaborazione e per questa ricetta di spaghetti alla carbonara doc!!!baci imma
2. marzo 2010 a 1:39 pm
Grazie a tutti!
@ Juls: Anche qui siamo colleghe adesso!
@ Hande: Hande sei la mia maestra in tal senso! Discepola anzi!
@ Imma: Sei sempre un tesoro ti ringrazio
2. marzo 2010 a 7:55 pm
AAHAH ve cionco le mano!! brava e complimenti
2. marzo 2010 a 8:42 pm
anche se da milanese… posso aggiungere anche il MIO di ristorante preferito per carbonare e amatriciane a roma? al pecorino! (testaccio se non ricordo male…)
3. marzo 2010 a 10:48 am
Buona la carbonara! Questa rubrica mi piace, è un modo per conoscere piatti tipici e poi saperne anche i segreti è il top!
3. marzo 2010 a 11:24 am
E brava la nostra Elisa, che bella questa rubrica
“Ve cionco le mani”, poi, m’ha fatto morì (anche se “le manO” sarebbe stato ancora più “ruvido” come termine hehehehehe)
Concordo con la classifica che hai proposto tu: purtroppo in giro si trovano tante schifezze, come ben hai detto tu, e sono pochi quelli che fanno una carbonara “come a casa”
Provare con le mezze maniche, piuttosto che con i rigatoni, e con il guanciale appena sciolto in una padella antiaderente senza nulla, neanche l’olio: mettilo in una ciotolina, dopo averlo fatto imbiondire un po’, coprendo con carta argentata (così mantiene il calore e la croccantezza senza continuare la cottura indiretta) e poi aggiungilo alla pasta subito dopo l’uovo, manteca velocissimamente e…. vai col gusto
P.s.: in bocca al lupo per la nuova rubrica, allora: sarò un appassionato lettore
Jacopo
3. marzo 2010 a 4:59 pm
Bello!
Conto di trovare un paio di piatti tipici pasquali a base di carciofi e abbacchio a breve. Si-si neanche ti faccio godere i complimenti e avidamente chiedo, non vedo l’ora!
24. marzo 2010 a 9:17 pm
Complimenti per la ricetta che è quella originale, nel web ho letto delle ricette aberranti con (panna parmigiano pancetta cipolla pancetta affumicata prosciutto).
Dalle mie parti (Montefranco TR) la carbonara è conosciuta prima della seconda guerra mondiale ed era uno dei piatti che veniva cucinato quando il guanciale era pronto.
Secondo me il segreto di una buona carbonara è il guanciale, certamente le uova devono essere fresche ma chi da il sapore alla carbonara è il guanciale e deve essere rigorosamente fatto in casa e ben essiccato.
io solitamente la preparo in una padella di ferro ( la stessa dove preparo la gricia e la matriciana).
A dimenticavo il pecorino deve essere quello vero, no quello del supermercato.
Un saluto e in bocca al lupo per la rubrica.
Gianni M.
3. novembre 2011 a 2:57 pm
Ragazzi, ho mangiato la carbonara più buona della mia vita!!! Dove? Naturalmente a Roma, ristorante La Carbonara a Campo dei Fiori, da non credere, abbiamo preso una amatriciana ed una carbonara, la prima buona ma la seconda INCREDIBILE!!! Non ho la ricetta ma ad occhio penso che per le uova hanno usato qualche rosso in più visto il colore giallo intenso e la cremosità eccezionale. Se qualcuno riesce a reperire la ricetta si becca un grande applauso!!! A dimenticavo il guanciale era bello croccante…buonissimo.