Schiacciata di cicoria e patate

gio, apr 16, 2009

Ricette

schiacciata

Continuiamo con la rubrica dello chef Fabio Campoli, che oggi ci propone un’ottima schiacciata di cicoria e patate.

Porzioni 4
Tempo di esecuzione 15-30 minuti
Difficoltà 2
Prezzo indicativo 6 euro

Ingredienti

  • 300 gr cicoria di campo bollita e ripassata in padella
  • 200 gr patate bollite
  • 2 tuorli d’uovo
  • 6 gr capperi
  • 2 acciughe sott’olio
  • ½ spicchio d’aglio
  • 30 gr pecorino grattugiato
  • 60 gr pane grattugiato
  • 4 cucchiai d’olio extravergine
  • peperoncino un pizzico

Preparazione
Fate un trito fine con acciughe, capperi, aglio, peperoncino. Riponete la cicoria tagliata a pezzi in una ciotola, aggiungeteci le patate tritate grossolanamente, i tuorli d’uovo, il pecorino e, infine, il trito preparato in precedenza. Lavorate bene il composto, dategli la forma di un hamburger piuttosto alto, cospargete con poco pane grattugiato e lasciate riposare per almeno dieci minuti, per fare in modo che il pane possa assorbire l’umidità dei vegetali.

Fate cuocere con l’olio in padella, dapprima a fuoco alto e poi lasciate terminare la cottura a fuoco dolcissimo. Ottimo sia caldo che tiepido.

Suggerimenti
La cicoria per essere gustata al meglio deve essere dapprima cotta in abbondante acqua e poi ripassata in olio per lungo tempo, nel primo passaggio perde molte delle sostanze amare ma non il colore, nella cottura in olio perde il colore intensificando la parte scura ma con temperature superiori ai 100°C guadagna in gusto.

Spesso la cicoria è ripassata per troppo poco tempo in padella e, di conseguenza, il prodotto finale non ricorda il gusto originale della ricetta. Ecco perché, anche se oggi la cottura degli alimenti è molto controllata e breve, in questo caso bisogna rifarsi alla tradizione.

Sarebbe bene aromatizzare il composto con il peperoncino fresco, i capperi non in aceto ma dissalati e l’aglio tritato al momento per non farlo ossidare. Dell’uovo si usano solo i tuorli per conferire sapore e colore e per rendere la preparazione legata e allo stesso tempo cremosa.


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  1. Tris di colore: cicoria, patate e pangrattato! | Madeinkitchen Blog - 22. set, 2009

    [...] Schiacciata di cicoria e patate [...]

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