trota di fiume
Questo lunedì vi parliamo di un’altra ricetta dello Chef Norbert Niederkofler che abbiamo avuto il piacere di conoscere durante la Chef’s Cup.
Dopo il risotto al pino mugo, ecco ora la ricetta per preparare una trota di fiume cotta in un infuso di erbe di montagna con purè di patate all’erba cipollina e cappucci stufati; anche questa volta la morbidezza la fa da padrona.
4 porzioni
Tempo di preparazione 40 minuti
Difficoltà 2
Prezzo indicativo 7 euro
Ingredienti per 4 persone:
per la trota e la salsa
4 filetti di trota
sale, pepe
1 lt di fondo di pesce
5 gr di erbe di montagna secche
olio d’oliva
per i cappucci stufati
1/2 cappuccio
sale e pepe
olio d’oliva
100 ml di brodo vegetale
2 scalogni tagliati
per il purè di patate
200 gr di patate
50 g panna
50 g latte
sale, pepe, noce moscata
30 gr burro
10 gr erba cipollina
Procedimento:
Per la trota e la salsa
Riscaldare il fondo di pesce con le erbe di montagna in una pescera. Adagiare i filetti di pesce sopra una graticola in modo da poterli cuocere a vapore, salare e pepare. Per la salsa, prendere circa 200gr di infuso di erbe, aggiungere un pizzico di lecitina di soia e frullare con un mixer ad immersione per creare la schiuma.
Cappucci stufati
Pulire il cappuccio e tagliare le foglie a rombi. Saltare lo scalogno in una padella, aggiungere i cappucci, il brodo vegetale e stufarli a cottura. Prima di servire, legare il fondo dei cappucci con del burro freddo.
Purè di patate
Fate bollire le patate in acqua. Sbucciarle e passatele nello schiacciapatate. Riscaldate il latte e la panna e uniteli alle patate assieme al burro, il sale, pepe e la noce moscata. Frustrare e aggiungere l’erba cipollina prima di servire.
Stendete i cappucci sul piatto, posatevi la trota e una quenelle di purè a fianco. Terminate con la schiuma e le erbe di montagna.
lun, gen 31, 2011
Ricette della Redazione