Edizione speciale della rubrica La Cucina Toscana! Lasciamo che Juls vi spieghi la faccenda… 
Questo mercoledì non vi racconterò una ricetta toscana e nemmeno mi lascerò cullare dai ricordi di nonna, questo mercoledì ho intenzione di caricarvi tutti in macchina e portarvi con me a fare un giro nel Chianti, ripercorrendo la gita meravigliosa che ho fatto domenica con alcuni amici foodblogger e twitterini.
Questo mercoledì andiamo a Panzano in Chianti, famoso non per un vino particolare, ma per un uomo che ha la magia nelle mani, un cuore enorme e una mente piena di idee, declama Dante a memoria ed ha una conoscenza della carne in tutte le sue forme e tagli davvero incredibile: andiamo a trovare Dario Cecchini nella domenica in cui a Panzano c’è il Mercato Aprilante, come ogni prima domenica del mese, con artigiani e produttori, locali e non.
Guidare per le strade serpeggianti del Chianti toglie proprio il fiato, in qualsiasi stagione: domenica ho trovato una giornata di sole abbagliante, un freddo pungente che rendeva l’aria cristallina e un paesaggio netto, definito, luminoso e da togliere il fiato.
Castellina in Chianti, Greve in Chianti, Radda in Chianti… e Panzano? Panzano in Chianti è un paesino che si stende su una collina poco dopo Castellina sulla strada per Firenze, fino a poco tempo fa era solo un borgo di passaggio, ma negli ultimi anni, grazie anche all’impegno di Dario Cecchini e alle sue idee e passione, diventa una meta per appassionati di carne e buongustai, che vengono da tutta Italia per fare la spesa all’Antica Macelleria Cecchini, il tempio della buona ciccia.
Quando entri in macelleria, il bancone delle carni è lì, maestoso, in un tripudio di opulenza e ricchezza, tagli pregiati e conosciuti accanto ad altri pezzi meno nobili ma non per questo meno saporiti.
Vicino ci sono i prodotti già preparati da Dario, come le scamerite al finocchio o i cosimini (3), polpettoni fatti con carne di manzo macinata, sale marino, pepe nero, timo, cipolla, aglio e pochissimo uovo.
Alle spalle del bancone, una piccola scelta di stuzzichini per ingannare l’attesa, che vanno dai fagioli (1) alla porchetta (5 e 6), al burro del Chianti, ovvero lardo trattato con alcune spezie toscane. Ovunque ci sono appesi tagli di carne e salumi, come il guanciale (4). La cella frigorifera è lì (2), basta affacciarsi!
In tutto questo, c’è magia. Basta guardare Dario tagliare la carne e trattarla con enorme rispetto per avvertire questo sottile incanto che avvolge non solo l’Antica Macelleria Cecchini, ma tutto il borgo di Panzano. Per descrivere Dario Cecchini, userò le sue parole, prese dal suo sito, www.dariocecchini.com:
“sono 35 anni che faccio il mestiere di macellaio, cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta. Io sono un artigiano che cerca e propone “Qualità”. Per questo seleziono le mie carni sempre per offrire il meglio ai miei clienti ed esaltare così il mio lavoro.
Fidatevi di quello che vi propongo, se volete, e comunque provate a pensare alla mia ricerca e alla mia passione per la carne oltre i soliti schemi. Muoversi per passione significa cercare il buono migliore.”
Dall’Antica Macelleria Cecchini si sale all’Officina della Bistecca, pochi posti proprio sopra la macelleria (nella foto 5 Judy con 2 cuochi dell’Officina) dove è possibile degustare un menù da 50€ con bistecca fiorentina, costata alla fiorentina, bistecca panzanese (un taglio riportato in auge dai tempi dei convivi rinascimentali proprio da Cecchini, una bistecca senza osso ricavata dal cuore della coscia di manzo, morbidissima).
In giro per Panzano la domenica del Mercato Aprilante ci sono le bancarelle con il mercatino delle pulci, e si trovano stand di produttori locali di miele, marmellate, formaggi di ogni provenienza (3 e 4) e anche i pecorini del Chianti del signor Giovanni (2).
Un’ottima osteria nella piazza centrale di Panzano è l’enoteca Baldi, dove è possibile degustare vini, piatti tipici, olio e pasta, con due simpaticissimi proprietari (1).
E finalmente, all’una in punto, andiamo a pranzo da Solociccia, il ristorante che è la casa del macellaio, dove si mangia il frutto del lavoro della famiglia dei macellai. Un menù completo a 30€, si mangia tantissimo e benissimo, dopo è un problema alzarsi! Vediamo il menù…
MENU
- Crostini di sugo all’uso di Natale (6) un ragù di quelli cotti il tempo che ci vuole!
- Fritto del macellaio, (3) dalle verdure alla carne tenera alle polpettine morbidissime aromatizzate con buccia di limone
- Pinzimonio di verdure dell’orto (2)
- Schiacciata della Simonetta (1) fatta con lo strutto
- Pane di Panzano
- Mischianza di fagioli e ceci (4) da condire come tutto il resto con il profumo del Chianti (5) un sale profumato che manda via la nostalgia!
- Ramerino in culo (1), ovvero il sushi del Chianti, una specie di tartarre di carne condita con lolio, sale marino, pepe nero, peperoncino, aglio, prezzemolo e succo di limone e infilata su un rametto di ramerino
- Ciccia arrosto (2), morbidissima
- Tenerumi in insalata (3), i miei preferiti, in assoluto, callosetti e caldi in contrasto con un’insalatina di vedure tagliate fine – carote, sedano, cipolla – e conditi con dell’aceto
- Ciccia in umido
- Vino, acqua liscia o con le bolle
- Caffé alla moka e torta all’olio (4), dolce e morbido, profumato e veamente una conclusione con il botto!
- Digestivi dell’Esercito Italiano
18. marzo 2010 a 4:24 pm
Tutto il bene possibile del buon Dario ma vorrei precisare che Panzano è il cuore del Chianti, inteso come terroir e quindi vino, vi si producono infatti alcuni dei migliori vini in assoluto del panorama internazionale Giorgio I, Vigna di Alceo ecc. ecc. che ricevono premi tutti gli anni sulla più importanti riviste mondiali.