Tutte le nonne amano offrire delle pillole di saggezza ai nipoti, e talvolta, per salvaguardare la salute dei piccoli inesperti, li aiutano capire cosa è bene fare e cosa è meglio evitare.

Una nonna molto speciale soleva consigliare il nipote di non bere l’acqua tutta di un sorso perché gli sarebbe venuta una tremenda (e fantasiosa) colica d’acqua. Decenni più tardi il nipote decise di aprire un blog e di chiamarlo Una colica d’acqua, un nome che incuriosisce e affascina allo stesso tempo, legato in modo ineluttabile alla memoria della cara nonna.

È un piacere presentare su Made in Kitchen l’intervista a Marco, da molti conosciuto come Loste, autore del blog che dal 2006 appassiona un numero sempre maggiore di colica-fans…

MiK: Partiamo con le tue “professioni”, così come le troviamo sul tuo profilo all’interno del blog. Si legge: psicologo, cuciniere, matematico, indovino. Ci aiuti a capire a cosa ti riferisci?
Marco: Lo sapevo che prima o poi qualcuno avrebbe fatto questa domanda. In effetti mi sento così come la scrivo. Diciamo che nella vita reale, quella fuori della “Colica”, sono un dirigente di una multinazionale, quelli che qualcuno si ostina a chiamare “menager” con la pronuncia un po’ strascicata e buttata lì con indifferenza. In effetti poi alla fine ti ritrovi a guidare uno squadra di una trentina di collaboratori, che passano più tempo in ufficio, che a casa con le famiglie. Il che implica, appunto, discrete capacità psicologiche.

Nella sostanza poi mi occupo di Controllo Gestione, e qui il matematico deve mettercela tutta in termini di velocità di calcolo e di logica. Poi per definizione il mio lavoro mi porta a riflettere molto guardando al futuro, cercando di prevedere cosa possa accadere, tra un mese, tre o un anno, e a dare indicazione di conseguenza. Ecco che, quando svesto i panni dell’indovino, nei fine settimana lascio il posto al cuciniere.

MiK: Il tuo blog esiste da quasi tre anni ormai, e sei un punto di riferimento per tanti nuovi blogger che desiderano scrivere di cucina (e non solo). Cosa hai cambiato nell’arco di questi tre anni, per quanto riguarda i contenuti ma anche lo spirito con il quale affronti questo spazio virtuale?
Marco: Credo che la struttura della “Colica” si è andata affinando nel tempo. All’inizio il blog era nato come una sorta database delle mie ricette. Non pensavo che qualcuno sarebbe mai venuto a leggere. Ed effettivamente per un periodo è stato così, nel senso che i lettori erano pochi. I piatti si sono evoluti. Ogni tanto torno a guardare le prime ricette e mi scopro ad immaginarle completamente diverse per presentazione o per tecnica, mai per ingredienti però.

Direi che con il tempo l’insieme ha trovato il suo punto di equilibrio, un filo conduttore che cercavo per caratterizzare il tutto, per andare un filino oltre la semplice ricetta. E quindi oggi una storia fa nascere un piatto, o a volte è il piatto che fa nascere la storia. Il tutto come in una sorta di album di ricordi, dove magari un giorno i miei figli, i miei amici, ma anche chi non mi conosce, potrà tornare a curiosare. Forse risentiranno i suoni e i profumi di un particolare momento della vita. Forse ritroveranno uno spirito lasciato a sonnecchiare li dentro. Chissà. Magari cercheranno solo una ricetta !

MiK: Il nome “Una colica d’acqua” si riferisce al ricordo di tua nonna, Palmina. Hai creato anche una sezione speciale in cui parli di lei, un testo bellissimo e particolarmente commovente. C’è una ricetta particolare creata da te che ti fa pensare a lei?
Marco: Non direi una ricetta in particolare. Direi che tutte le ricette della tradizione della mia terra, raccontate nella “Colica”, si portano dietro la storia di questa donna e delle donne della mia famiglia. Tutti questi piatti poi, hanno una loro collocazione precisa nel “disegno astrale” che i miei vecchi danno e davano al cibo.

I passateli in brodo, ad esempio, sono ancora oggi il piatto del ristoro della “risanazione”. Succede sempre che quando rientriamo da un viaggio, mia zia ottantenne, figlia di quella Palmina, usa preparare e portare per cena ai suoi pronipoti, un tegame di quei passatelli. Fanno bene, aiutano se hai mangiato “asciutto” e se sei stanco. Fa tutto parte di uno schema di vita, come lo è la discussione che nasce, sempre, sul come dovrebbe esser fatto un buon passatello, che riesca a tenere la cottura. Ecco quella discussione è la stessa da trent’anni a questa parte, è la stessa da tutta una vita. E’ la stessa iniziata con mia nonna e non ancora finita, e che sicuramente qualcuno continuerà dopo quelli che passeranno.

MiK: Il tuo blog ci sembra piuttosto poliedrico, le ricette si alternano a racconti, a servizi fotografici, ad articoli su argomenti diversi e anche a poesie. Se tu potessi aggiungere una nuova funzione al tuo blog che al momento non ha, magari a causa dei limiti tecnologici, quale sarebbe?
Marco: Non saprei indicare una funzione in particolare. Se penso ad un limite del blog, è esso stesso il limite. Nel senso che quello che io scrivo là dentro è la realtà del mio mondo. Se non fosse un blog sarebbe la mia cucina, la mia casa. Il luogo fisico, in cui sedersi insieme mangiare un piatto in compagnia e raccontarsi le storie.

E in effetti nella realtà accade questo: la gente viene a trovarmi, si siede, mangia, beve, parla di cibo, di vino, si racconta e poi io la racconto nel blog. Ecco cosa servirebbe ! Una bella webcam sul mondo della “Colica” da guardarsi dentro alla Colica. Qualcuno sa dirmi come fare ?

MiK: Il nostro gioco del “se fossi”… se tu fossi un piatto, cosa saresti? E se tu fossi un ingrediente?
Marco: Onestamente potrei essere tutti i piatti del mondo indifferentemente. Ma se proprio debbo sceglierne uno, preferisco essere un risotto, mangiato in autunno. Per l’ingrediente: il Pepe, una spezia che mi affascina. Quando gratto del pepe, io sento lo sciabordio dell’oceano sulle fiancate dei “clipper” che facevano la rotta delle Spezie ! Strano eh ?!

I Passatelli al brodo, il piatto del “ristoro”, è la ricetta che proponiamo dal repertorio del nostro ospite:

Porzioni 4
Tempo di preparazione 2 ore
Difficoltà 4
Prezzo indicativo 4 euro

Ingredienti

• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 150 gr di pane raffermo grattugiato
• 4 uova
• 30 gr di burro morbido (una ma variante)
• la buccia grattugiata di un limone
• noce moscata
• pepe e sale

Preparazione
La cosa difficile è la ricetta, la difficoltà è data dalle proporzioni degli ingredienti e dalla loro natura.  Io faccio questo piatto da una vita, vi garantisco che le volte che mi è riuscito al primo colpo si contano sulle dita di una mano. Il rischio è che quando si buttano i passatelli nel brodo questi si disfino.

Allora una volta preparato l’impasto lo si mette in frigo, per un’ora, poi si schiacciano i passatelli con il ferro, o lo schiacciapatate se non avete il ferro, con pochi di essi si fa una prova nel brodo bollente. Il passatello deve rimanere integro anche dopo i 3/4 minuti di bollitura, se ciò non si verifica aggiungete un uovo, ben battuto prima, a tutto l’impasto, e ricominciate da capo.

Il fatto che la ricetta sia così complicata è dato da una serie di fattori che influiscono sugli ingredienti: il parmigiano è fresco o stagionato? Le uova sono grandi o sono piccole? La parte di albume delle uova è abbondante o meno? Il pane è vecchio di un paio di giorni o molto vecchio?

Un consiglio, evitare il pangrattato che si trova in commercio, in esso vengono macinati anche i panini all’olio, bestia nera per il passatello. Qui la ricetta del brodo e qui come chiarificarlo per farlo diventare un consommé.