In una pentola capiente mettere il gallo con la cipolla steccata, le verdure, la cannella, i grani di pepe nero e la foglia di alloro, riempire d’acqua fredda, portare ad ebollizione, schiumare bene, abbassare il fuoco, coprire e lasciar andare per almeno un paio d’ore. Mettere l’uvetta in ammollo con il vino passito, lasciar raffreddare e spolpate il gallo avendo l’accortezza di mettere da parte le parti compatte di grasso (eventualmente sostituibile con dell’olio evo), rosolare gli scalogni dolcemente, aggiungere la carne e la pancetta tritata e lasciar andare per qualche minuto. Versare nel frullatore con le mandorle: frullare il tutto emulsionando con la panna ed il vino passito usato per l’uvetta. In una ciotola unire alla carne frullata la granella, l’uvetta ed il peperoncino, amalgamando bene il tutto con una spatola. Regolare di sale ed eventualmente di peperoncino. Cucinare a bagno maria nel forno statico a 180° per un’ora e mezza; lasciar raffreddare e servire, tagliata a fette, con delle verdure calde, come spinacini morbidi spadellati con un cucchiaio d’olio evo ed un po’ di burro chiarificato o con morbidissime patate al cartoccio.