Incidete il ventre del pesce, eliminate le viscere poi passate sotto un getto d'acqua le spigole cercando di togliere tutti i residui di sangue e interiora.

Farcite l'interno della pancia del pesce con alcune fette di limone, pepe macinato fresco, rosmarino e l'aglio tritato grossolanamente.

In una ciotola capiente mettete il sale, 3 tuorli d'uovo montati precedentemente a neve e mescolate delicatamente. (questo procedimento che .. può sembrare ai più ”strano” in realtà conferisce alla crosta di sale la giusta compattezza per cuocere il pesce, infatti l'albume permette al sale di diventare un blocco unico mantenendo al suo interno tutti gli aromi naturali del pesce.)

Foderate una placca con carta da forno, distribuite sul fondo uno strato compatto di sale alto circa 1 cm poi adagiatevi sopra il pesce che dovrete ricoprire uniformemente con il resto del sale formando una crosta uniforme di spessa circa 2 cm.

Cuocete a 180 gradi per circa 45 minuti.

Sfornato il pesce rompete la crosta di sale, eliminate tutto il sale, la pelle e sfilettate il pesce aprendolo in due, togliendo la lisca centrale e quelle più piccole, condite con un filo do olio extravergine d'oliva e accompagnate con insalata mista, patate arrosto o verdure lesse.