Ieri vi abbiamo dato un assaggino di Paté di pomodori secchi, una creazione della foodblogger Juls, il nuovo membro della grande famiglia di Made in Kitchen! Oggi vi presentiamo ufficialmente la rubrica che Giulia (in arte Juls), curerà ogni Mercoledì sulla Cucina Toscana, un soggetto che lei conosce a menadito dato che è toscana di nascita e di lifestyle… per l’invidia di noi tutti, abita in aperta campagna ed ha una famiglia numerosa, che delizia spesso con i suoi buonissimi dolci!

Il foodblog di Juls si chiama Juls’ Kitchen, uno spazio che è nato solo qualche mese fa ma che è già ricco di contenuti e, cosa importantissima, rivela la solare personalità di Giulia! Vi lasciamo alla bella introduzione che Juls ha preparato per inaugurare la rubrica di Ricette Toscane, e alla sua appetitosa ricetta per fare i Crostini Neri:

La Toscana è il pane senza sale, è l’olio buono, è una grigliata di carne mangiata in compagnia, il pollo arrosto con le patate e il finocchietto, è i’ cacciucco al mare d’estate, il panforte di Siena e la schiacciata fiorentina, è il ramerino e la salvia… la Toscana, per me, è la cucina di Nonna Menna. Nonna Menna è come chiamavo da piccola mia nonna Marcella.

Nonna raccoglie le erbe spontanee e ci fa l’insalata, appena escono i funghi scappa nel bosco a cercarli, ecco la sua passione più grande. Nonna è convinta di essere etrusca, con le radici ben piantate nella sua terra. Nonna sa come vanno fatte le cose, perché è scritto in quel modo nel libro di Pellegrino Artusi. Glielo ha regalato sua zia Pasquina quando si è sposata: è ingiallito, alcune pagine mancano e come segnalibro ha le foto dei suoi nipoti in fasce, nipoti che adesso sono nonni a loro volta.

Nonna ama cucinare e provare sempre nuove ricette, ma non ditele che è una brava cuoca perché si schermirà subito dicendo che non le viene mai niente come deve venire. Eppure, grazie alle sue merende e ai suoi pranzetti che mi preparava al ritorno da scuola oggi sono quella che sono, non proprio filiforme e longilinea, ma curiosa verso i nuovi sapori, con la sua stessa voglia di sperimentare.

Già, poi ci sono io… amante della cucina orientale, di tutto ciò che è british, delle spezie e dei sapori lontani, ho deciso che è arrivato il momento di dare un’opportunità alla “mia” cucina toscana, cercando di conoscere meglio proprio quelle ricette che mi hanno fatta crescere, con l’aiuto di nonna Menna e del “prozio” Pellegrino Artusi, un vecchietto ancora arzillo che mi parlerà attraverso le pagine di un libro ingiallito.

I crostini neri, o di fegatini di pollo, sono i crostini che devono essere fatti per le occasioni e i giorni di festa. Quando nonna era piccina, erano i crostini che si facevano nei giorni della trebbiatura, quando l’aia si riempiva di gente, gli uomini lavoravano nel campo e le donne cucinavano per loro. Era il momento di massima socialità insieme ai pranzi Pasqua e Natale, e l’occasione andava celebrata.

Da quando sono nata, poi, i crostini neri sono sempre stati presenti per battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni e Natali. Ho deciso di cominciare proprio con un antipasto o, come dice Pellegrino Artusi, con i principi. Questi crostini sono fatti a modo di nonna e di mamma, semplicemente, con gli ingredienti misurati ad occhio. L’odore del burro che ingentilisce quello dei fegatini di pollo che si diffonde in casa, sa di Natale e di compleanno per me, hanno un sapore unico che ti coccola e ti riporta in mezzo alla campagna toscana.

Una volta fatto, bisogna resistere alla tentazione di mangiarlo a cucchiaiate. È buonissimo su fette di pane toscano tostate: c’è chi le bagna nel brodo di pollo (zia Silvana), c’è chi ci spalma un po’ di burro (nonna), c’è chi le usa così come sono (mamma)… l’importante è che la salsina sia caldissima e fumante!

Porzioni 10
Tempo di preparazione 45 minuti
Difficoltà 3
Prezzo indicativo 5 euro

Ingredienti

• 400 gr fegatini di pollo
• 1/2 cipolla rossa
• 1/2 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 3 cucchiai capperi sotto aceto
• 1/2 porro (solo la parte bianca)
• 5 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 50 gr di burro
• 50 ml di acqua
• pasta di acciughe q.b.
• sale q.b.

Preparazione
Sciacqua i fegatini sotto l’acqua corrente e mettili in un tegamino con tutti gli altri ingredienti spezzettati (cipolla, carota, sedano, capperi, porro, salvia, rosmarino, burro). La dose degli ingredienti è fatta ad occhio, ma non devono essere troppi in modo che il sapore di una verdura non prevalga sulle altre.

Mi raccomando, la cipolla deve essere rossa, non bianca. Perché nonna? Perché con la roba scura ci vuole la cipolla rossa, no? Sala i fegatini, ma poco poco, perché la sapidità verrà data alla fine dalla pasta di acciuga. Gira gli ingredienti e fai cuocere per circa 35 minuti, facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo e ogni tanto aggiungi 3 o 4 cucchiai d’acqua, in modo che rimangano morbidi.

Quando sono cotti, frulla tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione oppure, all’antica, con un passatutto. Il sugo per crostini è buono quando rimane un po’ grezzo, non troppo fine e vellutato, in modo che mantenga il suo carattere rustico! Alla fine, aggiungi poco per volta la pasta di acciuga e manteca la salsa con una noce di burro, assaggiando ogni volta per trovare la sapidità giusta.

Si può preparare con comodo il giorno prima: al momento di servirlo l’importante è riscaldarlo bene, magari aggiungendo una noce di burro o qualche cucchiaio di brodo di pollo.