La Cucina Toscana: Faraona in salmì


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Un piatto prelibato, da manuale di cucina ottocentesco e decisamente da rivalutare, è la Faraona in salmì che ci ha preparato quest’oggi Juls per la sua rubrica dedicata alla Cucina Toscana.

Avete mai provato a cucinare la faraona? La sua carne non è sempre facile da trovare, ma se avete un bravo macellaio di fiducia potrete gustare questo ottimo secondo di Faraona in salmì…

Ancora mi ricordo la prima volta che ho assaggiato la faraona fatta in questo modo. E come scordarselo, ero a letto malata, avevo gli orecchioni ed erano passati solo 2 giorni dagli esami di quinta elementare.

Eravamo con tutta la famiglia a casa da nonna perché a casa nostra c’erano dei lavori di ristrutturazione in corso, alcuni dei tanti che poi ci sono stati!

Ero nella cameretta che anni prima era di babbo, circondata da Topolini e libri della Gaia Junior, le mie grandi passione a quei tempi.

Ad ora di pranzo nonna mi portò un piatto con un coscino di faraona e tanto sughetto… per quanto mi sforzassi non riuscivo a buttar giù nulla, ma piano piano, intingendo e dita nella salsa vellutata e saporita, riuscii a finire tutto, coscio escluso.

Da allora la richiedo spesso a nonna, perché è uno dei miei piatti preferiti. Pensavo fosse difficile, finché domenica scorsa non l’abbiamo fatta insieme ed è stata davvero sorprendente.

La ricetta di nonna, provata e riprovata, è tratta dal libro Le migliori ricette di Lisa Biondi, De Vecchi Editore, del 1978.

Ha le note a lato, una foto di Claudia da piccina ed alcuni ritagli come segna libro ed una X accanto al titolo della ricetta, a significare che questa è una ricetta buona e di sicura riuscita.

Porzioni 6-8
Tempo di preparazione 1 ora+1 giorno
Difficoltà 3
Prezzo indicativo 15/20 euro

Ingredienti

  • 1 faraona già spennata e pulita
  • fegatini di pollo (*)
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 2 foglie di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  • qualche bacca di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 100 gr di burro
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • farina per infarinare
  • sale e pepe

Preparazione
Pulisci bene la faraona, lavala, asciugala e tagliala a pezzi non molto grandi, tenendo da parte il fegato (qualora la faraona non abbia il fegato - spesso è difficile trovarlo in quelle comprate al supermercato - puoi sostituirlo con un fegatino di pollo)*.

Taglia sedano, carota e cipolla a pezzetti. Prepara un sacchettino con un pezzo di garza e mettici dentro timo, maggiorana, bacche di ginepro e chiodi di garofano: legalo stretto. Attenzione a non usare un filo colorato, altrimenti ti verrà una faraona blu, come la zuppa di Bridget Jones! ;-)

Prendi una ciotola grande, mettici i pezzi di faraona, le verdure tagliate, aglio, alloro e il sacchettino di odori. Copri la faraona con il vino bianco e tienila in infusione per 24 ore.

Il giorno successivo scola i pezzi di faraona dal vino ed asciugali con della carta assorbente. Infarinali e falli rosolare in una casseruola con il burro.

Quando sono dorati su tutti i lati, versaci sopra il vino e le verdure, togliendo aglio e sacchettino di odori.
La ricetta originaria prevede che la faraona venga fatta cuocere per 2 ore, ma come dice nonna fa riferimento a faraone d’altri tempi, quando erano ruspanti e prese dal contadino.

Per le faraone di oggi bastano circa 30 minuti, provato e confermato! Non tenere il fuoco troppo alto altrimenti si attacca! A metà cottura aggiungi il fegatino di pollo.

A cottura quasi ultimata, togli la faraona e passa le verdure al passaverdure, per ottenere una crema omogenea e vellutata. Metti di nuovo i pezzetti di faraona nel sugo e fai cuocere per gli ultimi 5 minuti in modo che il sugo si addensi un po’.

Faraona in salmì

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non ho mai assaggiato la faraona, mi sembra gustosa.

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