La rubrica sulla Cucina Toscana di Juls rimane con noi per tutta l’estate, e inaugura il mese di Agosto con questo dolce che tutti voi conoscete: il salame farcito! La parola a Juls…

Ho già raccontato di quando tutto il piccolo paesino in cui abito era in festa nei giorni della mietitura.

Erano giorni di grandi mangiate ma soprattutto di gare culinarie tra le massaie vicine. Ognuna cercava di dare il meglio, di preparare i piatti più buoni e appetitosi, per essere eletta la migliore padrona di casa dagli operai della mietitura.

Nonna si ricorda ancora che la signora che abitava nella piazzetta era la più brava tra tutte, era diventata famosa per la sua maestria nel preparare le crocchette di patate, fatte solo con uovo e patata e buttate nell’olio bollente con l’aiuto di un cucchiaio.

C’era però un dolce che tutte facevano, con piccole varianti, e che non mancava mai sulla tavola della festa, in estate o in inverno: il salame farcito.

Vi ricorderete che era anche il dolce preferito da Claudia quando era piccola.

Può essere farcito con cioccolata, crema o marmellata e bagnato con alchermes – per un effetto cromatico veramente piacevole – o caffè.

La versione che presento oggi è al caffè e cioccolato. Questa crema al cioccolato non è la classica che veniva atta ai tempi, ma un tipo di crema al cioccolato che abbiamo perfezionato a casa a forza di farla!

Porzioni 5-6
Tempo di preparazione 1 ora
Difficoltà 3
Prezzo indicativo 2-3 euro

Ingredienti

per il pan di spagna:

• 4 uova
• 175 gr di farina
• 150 gr zucchero

per il ripieno al cioccolato:

• 6 cucchiai di cacao zuccherato
• 3 cucchiai di farina
• 650 gr di latte
• baccello di vaniglia

Preparazione
Per prima cosa prepara la crema al cioccolato, perché deve essere ben fredda. Metti a scaldare il latte in un tegamino con il baccello di vaniglia e in un tegame più grande setaccia farina e cacao.

Quando il latte è caldo apri il baccello di vaniglia e raschialo nel latte. Unisci poco per volta il latte al composto di farina e cacao mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi.

Rimetti sul fuoco e mescola di continuo finché non comincia ad assodarsi. Non è necessario che sia fin da subito molto sodo perché raffreddandosi si compatterà ulteriormente. Lascia quindi da parte a raffreddare.

Per il pan di spagna, monta un tuorlo con un quarto dello zucchero, lavorando energicamente gli ingredienti con un cucchiaio di legno e girando sempre dalla stessa parte. Unisci il secondo tuorlo e la seconda parte di zucchero, e gira ancora.

Ripeti questo procedimento fino a che non hai finito gli ingredienti. Deve risultare un crema densa e chiara e non dovrai più sentire lo zucchero che scricchiola sotto al cucchiaio.

A questo punto, aggiungi la farina setacciata poco per volta, fino a che non risulterà un composto denso, cremoso e ahimè difficile da girare!

Monta quindi a neve gli albumi con un pizzico di sale e quando sono soffici, uniscili al composto di uova e zucchero. Uniscili con estrema delicatezza!

Per ottenere un foglio di pan di spagna, prendi un teglione da forno di 40×25 cm e foderalo con della carta oleata da forno: ungila bene con del burro.

Stendi l’impasto sulla carta fa forno allargandolo con un cucchiaio in modo che copra uniformemente tutta la superficie.

Cuoci in forno caldo a 200°C per una decina di minuti: non deve dorare o seccare troppo, altrimenti sarà difficile arrotolarlo. Solo i bordi devono colorarsi un po’.

Togli il pan di spagna dal forno e dalla carta da forno. Appoggialo su un asciughino umido e bagnalo con del caffè non zuccherato.

Stendi su tutta la superficie la crema al cioccolato e arrotolalo su se stesso nel senso della lunghezza, aiutandoti con l’asciughino. Lascialo avvolto dentro il canovaccio fino a che non è freddo, poi toglilo e taglialo di sbieco per regolare i bordi.

Si può cospargere con dello zucchero a velo o della glassa.
Non lasciatevi spaventare dal procedimento: è più facile a farsi che a dirsi!