Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Versare la pancetta con la cotenna in una casseruola, ricoprirla di acqua e farla cuocere per 10 minuti scolarla asciugarla e metterla da parte. Intanto riscaldate il forno a 230°C. In un tegame che possa essere messo anche in forno rosolate la pancetta in un cucchiaio di olio per 2 o 3 minuti, poi toglietela e mettetela da parte. Rimettete la pentola sul fuoco e riscaldate bene il fondo di cottura, asciugate bene la carne con carta da cucina e rosolatela pochi pezzi alla volta, non tutti assieme, scolateli man mano e metteteli da parte. Tagliate la carota e affettate la cipolla e fatele rosolare nello stesso grasso della carne aggiungete poi la pancetta e la carne condite con sale e pepe, spolverizzate con la farina e passare in forno senza coperchio per 4 minuti. Togliete dal forno,mescolate con delicatezza e rimettere in forno per altri 4 minuti. Togliete la pentola dal forno e abbassate la temperatura a 160°c, rimettete la pentola sul fuoco e aggiungete il vino e il brodo in modo che la carne ne risulti coperta, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'aglio schiacciato, le erbe e la cotenna della pancetta e portate a ebollizione. Coprite la casseruola e infornate, regolate il calore in modo che il liquido sobbollisca molto lentamente per 2 ore e mezza o tre. La carne sarà pronta quando la forchetta vi penetra facilmente. Mentre la carne è in cottura preparare la cipolline con circa 20 cipolline bianche, 1 cucchiaio e mezzo di burro, mezzo cucchiaio di olio di oliva, 120 ml di brodo di carne (o vegetale o di dado) sale e pepe, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 rametti di prezzemolo. Preparate i Funghi saltati con 450 g di champignon, 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe. (continua sotto).